Aïoli provençal, par Éric Gonzalez

Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films

Le chef de l’Auberge Saint-Gabriel, Éric Gonzalez, nous propose un plat typique de sa Provence natale. Fraîche et conviviale, cette délicieuse spécialité du sud de la France se prépare en un rien de temps.  

Pour 6 personnes

Ingrédients

Aioli
1 pomme de terre ratte cuite
1 jaune d’oeuf
1 c. a soupe de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail
1 tasse (250 ml) d’huile d’olive
Sel et poivre

Poisson
1 kg de morue fraîche (ou autre poisson frais)
Une pincée de gros sel
2 tasses (500 ml) de vin blanc
1 oignon coupé en quartiers
1 carotte coupée grossierement
1 bouquet garni
1 c. a thé (5 ml) de graines de fenouil
Clou de girofle
Sel et poivre en grains

Légumes du marché (selon les disponibilités)
8 carottes
1 tasse (250 ml) de haricots verts
1 tasse (250 ml) de chou-fleur
1 botte d’asperges
2 bulbes de fenouil coupés en quartiers
4 courgettes coupées en rondelles
4 pommes de terre
Sel

Et 8 oeufs cuits durs

Préparation

• 1. Dans une grande casserole, amener a ébullition une grande quantité d’eau, additionnée de généreuses pincées de sel.
• 2. Lorsque l’eau bout, y faire cuire les légumes pendant 5 a 10 minutes, puis les rafraîchir rapidement dans l’eau glacée avant de les égoutter. Les disposer ensuite harmonieusement dans un plat de service avec les oeufs durs.
• 3. Pour préparer l’aïoli, réduire d’abord l’ail en purée sur une surface plane.
• 4. Dans une autre assiette, mélanger la purée d’ail obtenue, la pomme de terre écrasée sans la peau, le jaune d’oeuf, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Attendre une minute, ajouter l’huile d’olive en filet et monter avec une fourchette. Réserver.
• 5. Dans une autre casserole, ou vous aurez mis le vin blanc, le bouquet garni, les graines de fenouil et le clou de girofle, faire bouillir 2 litres d’eau (4 tasses). Saler la morue 1 minute avant de la déposer dans l’eau bouillante. Faire pocher pendant environ 15 minutes.
• 6. Lorsque le poisson est cuit, le déposer au centre du plat de légumes et servir l’aioli a part.
• 7. Arroser le tout d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un peu de poivre du moulin.