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Cueillette éphémère

La succulente recette de légumes de saison présentée par le chef S’Arto Chartier-Otis dans le cadre de l’Été des chefs 2013 du BALNEA spa + réserve thermale de Bromont-sur-le-lac.

Crédit vidéo : BALNEA

 

Ingrédients

Pour une portion

  • 200 g (environ 1 tasse) de légumes de saison fraîchement cueillis (un mélange de ces légumes, au choix : tomate cerise, concombre libanais, radis français, fleur de concombre, asperge blanche ou verte, carotte de couleur, betterave chioggia, rabiole, artichaut, tête de violon, bébé bette à carde, pois vert, pâtisson), soit blanchis, crus, tranchés finement ou marinés
  • 5 ou 6 pousses de laitue ou d’herbes sauvages, comme le pois ou l’épinard de mer, la sabline, la petite oseille, la feuille de pissenlit, le cresson, la salicorne ou l’orpin
  • 2 ou 3 fleurs comestibles (au choix : fleur de concombre, fleur de courgette femelle, violette de Damas, mélilot, épilobe, mauve musquée, boutons d’hémérocalle)
  • Environ 1 c. à thé de moutarde de Meaux
  • 3 cubes de gelée d’eau de gaspacho (voir recette plus bas)
  • Environ 2 c. à soupe de vinaigre aromatisé (à l’ail des bois ou à l’épinette)
  • 90 g (environ 1 tasse) de yogourt de bufflonne à 7 % de matières grasses ou de yogourt grec, soufflé à l’aide d’un siphon (donne plus d’une portion)
  • Quelques grammes de poisson fumé congelé en petits blocs (esturgeon, saumon, truite, omble ou maquereau), râpé à la microplane
  • Fleur de sel
  • 4 pincées de graines de sésame blanches grillées légèrement moulues
  • 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

 

Gelée de gaspacho (facultatif)

Pour une vingtaine de portions

 

Ingrédients

  • 6 tomates (non réfrigérées)
  • 1 poivron rouge
  • Le quart d’un petit oignon rouge
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 50 g (environ le quart d’une baguette) de pain rassis
  • 50 ml (environ ¼ tasse) de vinaigre de Xérès
  • 50 ml (environ ¼ tasse) d’huile d’olive
  • Feuilles de gélatine (10 feuilles par litre de liquide – à déterminer en fonction de la quantité d’eau de gaspacho obtenue)
  • Sel

 

Instructions

  1. Couper grossièrement les tomates, le poivron, l’oignon, la gousse d’ail et le thym.
  2. Les déposer dans un bol, ajouter le vinaigre et l’huile d’olive, mélanger, puis laisser mariner, au réfrigérateur ou à température de la pièce, pendant environ 6 heures.
  3. Au mélangeur, réduire les ingrédients marinés en purée.
  4. Sur la surface de travail, placer deux bols côte à côte. Sur le premier bol, déposer un tamis recouvert d’un linge propre, puis y verser la purée. Lorsqu’une vingtaine de gouttes se seront déversées dans ce bol, transférer rapidement le tamis au-dessus du second bol et continuer de laisser filtrer la purée. C’est ce dernier liquide (qui devrait être assez limpide) qui sera utilisé.
  5. Dans une casserole, à feu moyen, chauffer le quart de la préparation obtenue dans le deuxième bol. Réserver le reste.
  6. Remplir un bol d’eau froide, puis y faire gonfler, pendant 3 à 4 minutes, 10 feuilles de gélatine par litre d’eau de gaspacho obtenue, puis verser dans le mélange chauffé précédemment (eau de gaspacho chaude) afin que la gélatine se dissolve complètement.
  7. Mélanger le tout au reste du liquide réservé précédemment (eau de gaspacho froide) et verser dans un moule en pyrex d’environ 38 x 25 cm (15 x 10 po).
  8. Mettre au frigo pendant au moins 3 heures.
  9. Une fois le mélange bien pris, tailler en petits cubes.

 

Montage :

1. Rouler les légumes de saison dans un peu de vinaigre aromatisé et d’huile d’olive, disposer librement dans une assiette, puis ajouter le yogourt soufflé (à l’aide d’un siphon), la verdure, les condiments, les différents assaisonnements ainsi que la gelée de gaspacho, selon votre inspiration du moment.

Bonne dégustation!

S’Arto Chartier-Otis
Chef
Restaurants Les Enfants terribles
1257, rue Bernard O. (coin Champagneur)
Outremont

209, rue de la Rotonde (Pointe-Nord)
Île des Sœurs

 

 

Châtelaine et l’Été des chefs du BALNEA spa

Châtelaine s’associe à la 4e édition de l’Été des chefs du réputé BALNEA spa + réserve thermale de Bromont-sur-le-lac. L’événement se veut un happening gastronomique annuel qui permet d’accueillir à tour de rôle 10 chefs réputés du Québec. Grâce à leurs prouesses culinaires, ceux-ci ensoleilleront chaque dimanche de la saison estivale.

Le magazine Châtelaine est heureux de vous présenter les recettes de ces chefs renommés! Venez nous voir chaque semaine pour découvrir, en exclusivité, la recette du chef de la semaine.

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