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Saveurs des Cantons

Une délicieuse recette de chevreau fumé présentée par Roland Ménard et Francis Wolf du restaurant Le Hatley dans le cadre de l’Été des chefs 2013 du BALNEA spa + réserve thermale de Bromont-sur-le-lac.

Crédit vidéo : BALNEA

 

Description : chevreau fumé, tomates cerises, mayo au persil de mer, menthe, feuille de marguerite et sapin baumier.

 

*Version adaptée pour la réalisation à la maison

 

Temps de préparation : 1 heure (le vinaigre de rhubarbe doit être préparé 24 heures à l’avance)

2 portions

 

Ingrédients

454 gr (1 lb) de tomates cerises de variétés différentes

500 ml (2 tasse) d’huile végétale

1 c. à thé de moutarde de Dijon

3 jaunes d’œufs

2 c. à thé + 300 ml (environ 1 ¼ tasse) de vinaigre de cidre

2 c. à soupe de persil ciselé

2 c. à soupe de livèche ou de feuilles de céleri ciselées

150 g de votre charcuterie préférée (les chefs ont utilisé du chevreau biologique fumé, un produit élaboré au restaurant Le Hatley)

Herbes du jardin (feuille de marguerite, capucine, orpin, menthe, ciboulette) au goût

Sel

1 c. à soupe de sucre

150 ml (environ ⅔ tasse) de rhubarbe émincée

 

Préparation

  1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les tomates pendant 30 secondes. Refroidir à l’eau glacée.
  2. Retirer les tomates de l’eau bouillante et les faire refroidir dans un bol d’eau glacée. Une fois celles-ci bien refroidies, les peler délicatement.
  3. Pour la mayonnaise : avec un fouet, émulsionner les jaunes d’œufs avec l’huile végétale. Continuer de fouetter tout en ajoutant la moutarde de Dijon et 2 c. à thé de vinaigre de cidre. Saler au goût. Ajouter le persil et la livèche. Réserver au froid jusqu’au moment de l’utilisation.
  4. Pour le vinaigre de rhubarbe : dans une casserole, sur feu vif, verser le vinaigre restant (300 ml), puis y ajouter le sucre. Mélanger. Faire réduire de moitié. Dans un bol, verser la réduction encore chaude sur la rhubarbe. Laisser infuser 24 heures. Passer au tamis et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.

 

Mise en place

Avec une cuillère, former dans l’assiette de service de tout petits cercles (des « points ») avec la mayonnaise aux herbes. Dans un bol, verser le vinaigre de rhubarbe sur les tomates et saler au goût. Déposer les tomates assaisonnées sur la mayonnaise. Garnir de votre charcuterie préférée. Terminer en parsemant d’herbes du jardin.

 

Châtelaine et l’Été des chefs du BALNEA spa

Châtelaine s’associe à la 4e édition de l’Été des chefs du réputé BALNEA spa + réserve thermale de Bromont-sur-le-lac. L’événement se veut un happening gastronomique annuel qui permet d’accueillir à tour de rôle 10 chefs réputés du Québec. Grâce à leurs prouesses culinaires, ceux-ci ensoleilleront chaque dimanche de la saison estivale.

Le magazine Châtelaine est heureux de vous présenter les recettes de ces chefs renommés! Venez nous voir chaque semaine pour découvrir, en exclusivité, la recette du chef de la semaine.

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