Rajma masala (cari de haricots rouges)
0
- PRÉPARATION20 min
- TEMPS TOTAL2 h 20 min
- Portions4 à 6
Photo: Christie Vuong
Voilà un plat réconfortant dont tout le monde se régalera. Ce ragoût épicé tire son nom de son ingrédient vedette : le rajma — haricot rouge en hindi et en pendjabi. Bien qu’il soit plus rapide d’utiliser des haricots en conserve pour cette recette, je vous invite à découvrir la texture crémeuse des haricots rouges cuits à partir de haricots secs.
Haricots
375 ml (11⁄2 tasse) de haricots rouges secs, rincés
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de sel
3 feuilles de laurier
1 ou 2 gousses de cardamome noire
1⁄2 c. à thé de bicarbonate de soude
Masala
4 ou 5 gousses d’ail
1 morceau de 2 cm de gingembre, pelé
1 piment jalapeño
2 c. à thé de coriandre moulue
1 c. à thé de poudre de piment kashmiri (voir note)
1 c. à thé de curcuma
1 c. à thé de garam masala
1 c. à thé de sel
Ingrédients
2 à 3 c. à soupe de ghee ou d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile d’olive
11⁄2 c. à thé de graines de cumin
1 oignon moyen, haché très finement
75 ml (1/3 tasse) de tiges de coriandre, hachées finement
500 ml (2 tasses) de coulis de tomates
1 à 1,25 l (4 à 5 tasses) de riz basmati, cuit (pour le service)
250 ml (1 tasse) de coriandre, hachée (pour le service)
Préparation
Mettre les haricots rouges dans un grand bol et les couvrir d’eau. Laisser tremper 8 h ou toute une nuit. Égoutter, puis les verser dans une grande casserole avec 5 tasses d’eau, l’huile, le sel, les feuilles de laurier, les gousses de cardamome et le bicarbonate de soude. Porter à ébullition à feu vif, et laisser bouillir 10 min. Réduire le feu à doux, et cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres et crémeux et que le liquide de cuisson ait légèrement épaissi, de 1 h 30 à 2 h. Ajouter de l’eau, au besoin. Réserver.
Pour préparer le masala, émincer l’ail. Hacher finement le gingembre et le jalapeño, puis les réduire en pâte (au couteau, au mortier ou au robot). Réserver. Dans un petit bol, mélanger la coriandre moulue, la poudre de piment kashmiri, le curcuma, le garam masala et 1 c. à thé de sel. Réserver.
Dans une grande poêle, à feu moyen, faire fondre le ghee avec 1 c. à soupe d’huile. Ajouter les graines de cumin, et cuire de 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, sans les laisser brunir. Ajouter l’oignon, et cuire de 5 à 7 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
Incorporer le mélange d’épices et les tiges de coriandre hachée, et poursuivre la cuisson de 2 à 3 min, jusqu’à ce que les épices dégagent leur parfum et colorent l’huile. Ajouter un peu d’eau, au besoin, si le mélange semble trop sec.
Verser dans la poêle le mélange ail-gingembre-jalapeño et le coulis de tomates. Mélanger, couvrir, et cuire de 10 à 15 min, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement, que l’huile remonte à la surface et que la sauce prenne une belle teinte rouge. Transvider la préparation dans la casserole de haricots avec leur liquide de cuisson, mélanger, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 min, jusqu’à ce que les saveurs soient bien mariées. (Cette étape peut aussi être effectuée environ 30 min avant la fin de la cuisson, pour gagner du temps.)
Servir accompagné de riz basmati et de coriandre hachée.
Note:
Si vous utilisez des haricots en conserve, égouttez et rincez 2 boîtes de 540 ml de haricots rouges. Ajoutez-les au mélange de masala dans la poêle avec 3⁄4 de tasse de coulis de tomates et 3⁄4 de tasse d’eau ou de bouillon de légumes supplémentaires. Commencez la recette à l’étape 4.
Êtes-vous extra?
Votre dose de mode, beauté et déco par courriel.
Chantal Braganza est rédactrice en chef adjointe de la section gourmande au sein de l'équipe de la version anglophone du magazine Chatelaine.
