Rôti de longe de porc braisé au lait

PRÉPARATION

30 min.

CUISSON

3 hrs

Portions

Pour 6 à 8 personnes

* PLUS une nuit de saumurage à sec

Le maiale al latte, ou porc au lait, est un plat originaire de l’Émilie-Romagne, dans le nord de l’Italie. La recette traditionnelle exige de la longe de porc, mais l’épaule donne aussi un très bon résultat.

Ingrédients

1,5 kg (3,3 lb) de rôti de porc , désossé et dégraissé, paré et ficelé
1 1⁄2 c. à thé de sel casher
1⁄4 de c. à thé de poivre
1 c. à soupe d' huile d’olive
1 grosse tête d’ ail , coupée en deux horizontalement et débarrassée de ses pelures superficielles
2 c. à soupe de beurre
750 ml à 1,25 l (3 à 5 tasses) de lait , 3,25%
4 branches de thym frais
2 à 3 brins de sauge fraîche
1 feuille de laurier , séchée
2 petits piments , séchés ou 1⁄4 de c. à thé de flocons de piment rouge piquant
2 grandes bandes de zeste de citron
2 grandes bandes de zeste d'orange

Préparation

La veille de la cuisson, saler et poivrer le rôti de porc dans un plat allant au four. Réfrigérer à découvert toute la nuit. Amener à température ambiante avant la cuisson.
Placer la grille au centre du four et préchauffer à 135 °C (275 °F).
Chauffer à feu moyen-élevé un faitout ou une cocotte dont le couvercle est conçu pour aller au four. Ajouter l’huile, puis les moitiés de la tête d’ail, côté coupé vers le bas. Cuire jusqu’à ce que l’ail soit doré, environ 45 sec. Réserver sur une assiette.
Faire fondre le beurre dans la cocotte, puis ajouter le porc. Saisir la viande, sans y toucher, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré, de 2 à 3 min. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les côtés soient dorés, pendant environ 8 min. Verser du lait jusqu’à ce qu’il atteigne environ la moitié du rôti. Ajouter les moitiés de la tête d’ail, le thym, la sauge, la feuille de laurier, les piments séchés, ainsi que les zestes d’agrumes. Couvrir et porter à frémissement, puis transférer au four.
Braiser le rôti jusqu’à ce qu’il soit extrêmement tendre lorsqu’il est percé à l’aide d’un couteau, soit environ 2 h (retourner la viande à mi-cuisson). Retirer du four. Laisser refroidir complètement. À cette étape, il est possible de couvrir et de réfrigérer la viande dans le jus de braisage jusqu’à 2 jours.
Pour servir, amener le porc et le jus refroidis à la température ambiante. Réchauffer au four à 120 °C (250 °F) jusqu’à ce que le rôti soit bien chaud, soit environ 35 min. Transférer le rôti sur une planche à découper et le laisser reposer 15 min sous une feuille d’aluminium, sans la serrer. Entre-temps, jeter les herbes et le zeste de citron du jus de braisage. Écraser les gousses d’ail molles dans la sauce, puis mixer pour obtenir une consistance lisse, si désiré.
Retirer la ficelle et découper le rôti, puis transférer les tranches sur un plat de service chaud. Goûter et rectifier l’assaisonnement de la sauce au besoin, puis la verser sur le rôti.