Comment tempérer le chocolat sur la cuisinière ou au micro-ondes

Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat pour qu’il soit ferme une fois refroidi et facile à casser. Si vous voulez tremper des bonbons, des biscuits ou toute autre friandise dans du chocolat, le tempérage est nécessaire pour obtenir une belle couche lisse et brillante. La technique n’est pas très compliquée et un thermomètre numérique facilite grandement le processus de tempérage. 

Votre arme secrète : le beurre de cacao 

Si vous utilisez du chocolat contenant des extraits secs de lait, il est conseillé d’ajouter du beurre de cacao — qui se vend en vrac — pendant le tempérage. Cette matière grasse pure, souvent vendue en blocs ou en morceaux, rend le chocolat plus fluide, ce qui facilite le trempage et l’enrobage (mais si vous prévoyez simplement de tracer des lignes sur un biscuit, cet ajout ne sera pas nécessaire).

Sur la cuisinière

1. Mettez les trois quarts de votre chocolat haché dans un bol en verre ou en métal placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. (Le bol doit couvrir tout le bord de la casserole, mais le fond ne doit pas toucher l’eau.) Placez un thermomètre numérique dans le chocolat et remuez fréquemment à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
2. La température du chocolat ne doit pas dépasser 40 °C (105 °F). Lorsque le chocolat est à moitié fondu, retirez le bol du feu et continuez à remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. (Essuyez soigneusement le fond du bol pour éliminer toute condensation.)
3. Incorporer le reste du chocolat (et le beurre de cacao, si vous en utilisez), une petite quantité à la fois. Laisser fondre avant d’ajouter plus de chocolat ou de beurre de cacao.
4. Laissez refroidir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 31 à 32 °C (89 à 90 °F) degrés pour le chocolat noir ou de 29 à 30 °C (85 à 87 °F) pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc. L’objectif est d’obtenir un chocolat lisse et brillant. Laissez refroidir en remuant (ne mettez pas le chocolat au réfrigérateur ou au congélateur). Si le chocolat refroidit trop vite, replacez le bol au-dessus de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’il atteigne la température souhaitée.
5. Utilisez le chocolat immédiatement, car il commencera à se raffermir en refroidissant.

Au micro-ondes

1. Placer les 3/4 du chocolat haché dans un bol allant au micro-ondes. Faire chauffer à puissance moyenne pendant 1 min. Retirer le bol du micro-ondes et bien mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
2. Remettre le bol dans le four à micro-ondes et chauffer à puissance moyenne par intervalles de 15 secondes. Retirer, bien mélanger et vérifier la température après chaque intervalle. Lorsque le chocolat est presque entièrement fondu, retirer le bol du four à micro-ondes et remuer jusqu’à ce qu’il devienne lisse.
3. Incorporer le reste du chocolat (et le beurre de cacao, si vous en utilisez), une petite quantité à la fois. Laisser fondre avant d’ajouter plus de chocolat ou de beurre de cacao.
4. Laisser refroidir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 89 à 90 degrés pour le chocolat noir et de 85 à 87 degrés pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc. S’il est trop chaud, continuez à le remuer pour le refroidir. (Ne le mettez pas au réfrigérateur ou au congélateur.) Si le chocolat refroidit trop, replacez le bol dans le four à micro-ondes et réchauffez-le à température moyenne par intervalles de 5 à 10 secondes jusqu’à ce qu’il atteigne la température souhaitée.
5. Utilisez le chocolat immédiatement, car il commencera à se raffermir en refroidissant.

La version originale (en anglais) de cet article a été traduite par l’équipe de Châtelaine en mars 2025.