Croûte à tarte au beurre : comment atteindre la perfection, selon la science

Lorsque votre fourchette s’enfonce sans résistance dans une tarte à la croûte dorée, et que quelques éclats de pâte au beurre volent, c'est un très bon signe. Cet accomplissement nécessite de respecter des principes qui s’opposent : incorporer une bonne partie du gras dans la farine pour que la croûte soit tendre, mais sans exagérer pour qu’elle demeure feuilletée.

Je serai claire : le beurre est un élément essentiel de toute croûte à tarte qui se respecte. Mais comme cet ingrédient fond à plus basse température que le shortening ou le saindoux, il a tendance à s’étaler rapidement, ce qui fait en sorte que la pâte se tient moins bien.

Bonne nouvelle : j'ai procédé à de multiples tests pour mettre au point une recette de pâte à tarte entièrement au beurre qui trouve le juste équilibre.

5 règles d’or pour une pâte au beurre parfaite

1. Veillez à ce qu'une partie suffisante de la farine soit enrobée de graisse afin de réduire la formation de gluten. Pour ce faire, divisez votre beurre en trois et frottez-en les deux tiers directement dans la farine jusqu'à ce que celle-ci ressemble à de la farine d'amandes. Cela crée une barrière de graisse qui empêche l'eau de s’amalgamer à la farine. Cette étape favorise la tendreté de la croûte.
2. Incorporez le reste du beurre séparément, en le laissant en éclats et en morceaux perceptibles. Les gros morceaux de matière grasse créent des poches de vapeur distinctes dans la pâte cuite, ce qui la rend plus feuilletée.
3. Utilisez du beurre plutôt qu’une autre matière grasse si vous tenez (comme moi !) à ce que la croûte soit délicieuse. Pour contourner le problème de la fonte rapide, faites congeler la pâte et déposez la tarte dans un four très chaud. La pâte s’étalera beaucoup moins et elle sera plus feuilletée.
4. Préparez la pâte à l'avance. Un temps de repos permet au gluten de se détendre, de sorte que la croûte sera plus souple et ne rétrécira pas. Ce repos permet aussi à l’eau d’être absorbée par les molécules d'amidon et de se déplacer vers les parties les plus sèches du mélange. Vous constaterez que la pâte est plus lisse et plus facile à travailler.
5. Faites travailler vos méninges, et non vos triceps. Étalez la pâte avant de la mettre au frigo, car ce sera plus simple que de vous acharner sur un morceau froid. Presser et étirer la pâte l’aidera, en outre, à se détendre. Elle sera donc plus tendre et elle conservera mieux sa forme.

C'est la sagesse que je peux vous transmettre. Allez-y, créez les belles tartes feuilletées et tendres dont vous rêvez !

La version originale (en anglais) de cet article a été traduite par l’équipe de Châtelaine en février 2025.