La meilleure croûte à tarte au beurre

1. Placer un grand bol sur une balance de cuisine et mesurer la farine. Ajouter le sel en fouettant. Peser les deux tiers du beurre (169 g). Avec les doigts, pincer et aplatir le beurre dans la farine, en le remuant au fur et à mesure. Continuer jusqu’à ce que le mélange soit uniforme, sans morceaux distincts, comme de la farine d’amandes (vous devriez pouvoir en saisir une poignée qui se tient bien).

2. Ajouter le reste du beurre et le presser dans le mélange de farine jusqu'à obtenir des morceaux aplatis de la taille d'un ongle ou des morceaux de la taille d'un petit pois. Placer le bol au congélateur pendant 10 minutes. 

3. Remettre le bol sur la balance et peser l'eau glacée. (Pour que l’eau reste froide, remplir un verre de glace et d'eau, puis le verser doucement dans le bol à travers un tamis. Vous éviterez ainsi que la glace ne tombe dans le mélange de farine). À l'aide d'une grande spatule, mélanger le tout (le mélange sera très irrégulier à ce stade). 

4. Transférer le mélange sur une grande feuille de papier parchemin. Utiliser les bords du papier pour plier et presser le mélange environ 6 fois jusqu'à ce que celui-ci se tienne en un disque (la texture sera un peu irrégulière). Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes (ou au réfrigérateur si votre cuisine est très chaude). 

5. Diviser la pâte en 2 morceaux. Former un disque avec le premier morceau et le recouvrir d'un deuxième morceau de papier sulfurisé.

6. Laissez un coin du parchemin pendre du comptoir, de sorte que vous puissiez l'épingler en place avec votre hanche pendant que vous étalez la pâte. Abaissez un cercle de 1 1⁄2 po à 2 po plus large que l'assiette à tarte. (Lorsque vous étalez la pâte, faites-la tourner d'un quart de tour à chaque passage du rouleau à pâtisserie et, une fois que vous avez fait le tour complet, retournez la pâte pour répéter l'étalement et faire les quarts de tour de l'autre côté). 

7. Répéter l'opération avec l’autre morceau de pâte, puis empiler et couvrir hermétiquement les deux feuilles de pâte avec du papier d'aluminium. Mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, mais de préférence toute une nuit. 

8. Préparez la garniture de tarte en suivant la recette (essayez notre excellente recette de tarte aux pêches classique). Une fois que vous avez rempli la tarte et ajouté la croûte supérieure, congelez le tout pendant 30 minutes tout en préchauffant votre four à 220 °C (425 °F) avec une plaque à pâtisserie placée sur une grille placée au tiers inférieur. 

9. Placer la tarte préparée sur la plaque de cuisson chaude. Cuire au four pendant 20 minutes, puis réduire le feu à 180 °C (350°F) et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la tarte soit prête. 

La version originale (en anglais) de cet article a été publiée sur chatelaine.com. Elle a été traduite et adaptée par l’équipe de Châtelaine en février 2025.