Scones aux pommes, au cheddar et au beurre de sauge

Préparation

• Scones : recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger les farines, la levure chimique, le sucre et le sel dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une palette. Battre à basse vitesse jusqu’à ce que les ingrédients soient combinés, puis augmenter la vitesse à moyenne-basse. Incorporer le beurre en cubes en battant jusqu’à ce qu’il reste des morceaux d’une taille entre le pois et l’olive. Réduire la vitesse à faible. Incorporer les pommes et le fromage en battant jusqu’à ce qu’ils soient amalgamés. Avec le batteur en marche, verser le babeurre et 3⁄4 de tasse de crème jusqu’à ce qu’une pâte se forme (elle ne sera pas lisse).

• Déposer la pâte sur une surface légèrement enfarinée et la replier sur elle-même à quelques reprises. Tapoter pour former un carré d’environ 18 cm (7 po). Couper en 3 parts horizontales et verticales, pour obtenir 9 scones carrés. Disposer sur la plaque préparée et réfrigérer jusqu’à ce que les scones soient fermes, au moins 1 h.

• Placer la grille au centre du four et préchauffer à 190 °C (375 °F).

• Dans un petit bol, fouetter le jaune d’œuf avec la crème restante. Badigeonner le dessus des scones avec le mélange d’œuf. Saupoudrer de sel de Maldon et assaisonner de poivre. Cuire au four jusqu’à ce que les scones soient dorés, environ 35 min.

• Beurre de sauge : entre-temps, faire fondre 1⁄2 tasse de beurre dans une poêle à frire moyenne à feu moyen-vif. Ajouter les feuilles de sauge. Cuire en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauge soit croustillante et que le beurre soit un peu plus foncé et dégage une odeur de noisette, environ 5 min. Filtrer dans un bol moyen résistant à la chaleur. Transférer les feuilles de sauge dans une assiette recouverte de papier absorbant.

• Réfrigérer le beurre de sauge, en remuant toutes les 10 min, jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne opaque, environ 30 min. Ajouter le sirop d’érable et le sel de Maldon. Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le beurre soit léger et crémeux. Servir les scones chauds avec le beurre brun à la sauge et les feuilles de sauge frites.