Des boulangères partagent leurs meilleures recettes

Florence Mercier-Levasseur

La Meunerie Urbaine, Montréal (quartier Notre-Dame-de-Grâce)

Après sept ans aux fourneaux de grands restaurants comme Le Cadet, à Montréal, Florence Mercier-Levasseur avait besoin de changement. «J’en avais assez de ne jamais voir les matières premières et de travailler avec des produits presque finis. J’avais l’impression de seulement chauffer des aliments et les disposer dans des assiettes», raconte-t-elle, un grand linge camouflant ses cheveux. À 24 ans, elle est donc retournée sur les bancs d’école, en boulangerie cette fois. «De la farine et de l’eau: c’est ce qu’il y a de plus primaire comme ingrédients.»

À la Meunerie Urbaine, où elle a été embauchée dès la fin de ses études, en 2018, son intérêt pour les matières de base est bien servi: les boulangers y font leur propre farine! Trônant derrière la vitrine qui divise la cuisine et la salle à manger, un énorme moulin de bois semble tout droit sorti d’une autre époque. C’est ce qui permet de préparer les farines sur place, donnant une signature particulière à chacun des pains vendus. «Il n’y a pas plus frais! Ni plus écolo, d’ailleurs. Le fermier qui nous fournit les grains récupère nos résidus (la semoule et le son de blé), dont il se sert pour nourrir ses animaux», indique Florence.

Restauration et boulangerie font partie du grand domaine de la cuisine. Deux professions qui ont beaucoup en commun, non? Pas du tout, estime Florence. «En cuisine, si on fait une erreur, on peut toujours se reprendre, ce qui est impossible avec le pain. Si tu as oublié le sel, il n’y a plus rien à faire. Ça exige beaucoup d’humilité, travailler avec quelque chose d’aussi vivant. J’apprends chaque jour.»

Pour Florence, le métier de boulangère présente de nombreux avantages, parmi lesquels un meilleur équilibre entre sa vie personnelle et sa vie professionnelle. Quand elle était cuisinière, elle sortait du restaurant très tard et arrivait à la maison encore agitée à cause de l’intensité du service.

Elle commence maintenant à boulanger à cinq heures du matin et termine – calmement – en milieu de journée. «Il me reste du temps pour aller m’entraîner, faire le souper et manger avec ma blonde. J’ai l’impression d’avoir retrouvé une vie.» Car, pour elle, il est hors de question que le boulot prenne toute la place. Elle s’adonne donc avec passion à ses autres champs d’intérêt, comme l’haltérophilie. Son ample chemise de boulangère le cache bien, mais Florence est tout en muscles. Une caractéristique qui lui sert chaque jour. «On soulève des sacs de farine, des cuves contenant 10 kilos de pâte, des pains de presque 3 kilos… Pas le choix d’être en forme!»

Voir la recette de pain blanc ou brun de Florence Mercier-Levasseur

 

Marie-Pier OlivierLe Pain dans les voiles, Mont-Saint-Hilaire

À la boulangerie Le Pain dans les voiles, à Mont-Saint-Hilaire, le va-et-vient des clients est constant. Mais cette agitation n’est rien en comparaison de l’intense activité qui règne en cuisine. Une dizaine d’employés s’y démènent, les uns portant de lourdes plaques débordant de viennoiseries, les autres préparant des pizzas ou pétrissant de la pâte. Au milieu de ce tourbillon, Marie-Pier Olivier papillonne, tout sourire, donnant un coup de main à gauche et à droite. Elle est à la fois la plus jeune membre de l’équipe et la plus ancienne, avec ses sept années en place. «Je suis un peu la mémoire de la boulangerie. Je ne suis pas chef boulangère, mais je sais pas mal tout ce qu’il y a à savoir ici!» lance-t-elle.

C’est son amour de la pâtisserie qui a conduit Marie-Pier à la boulangerie. «Déjà à 8 ou 9 ans, je faisais mes propres gâteaux de fête. J’adorais ça. Puis, j’ai découvert la boulangerie en suivant un cours pour devenir pâtissière, au centre de formation hôtelière, à Longueuil», raconte-t-elle tout en préparant de petits pains briochés.

Dès l’obtention de son diplôme, Marie-Pier entre dans la famille du Pain dans les voiles. Au début, elle doit grimper sur un banc pour œuvrer dans cette cuisine conçue pour de grands gaillards de 1,90 mètre, les premiers boulangers de l’endroit. Ne mesurant que 1,65 mètre, elle n’arrive pas à atteindre les outils dont elle a besoin et peine à travailler sur les comptoirs, beaucoup trop hauts. «Depuis, chaque fois que le propriétaire fait des rénovations, il s’assure que tout est à ma hauteur. Ce sont de petits gestes comme ça qui font que je me sens chez moi, ici», dit-elle.

Et une fois ses derniers pains sortis du four, que fait-elle de ses journées? Des massages. Car Marie-Pier ne pétrit pas que de la pâte: elle a terminé son cours de massothérapie. «Ce sont des métiers assez semblables, quand on y pense, observe-t-elle. Certains mouvements sont même presque identiques. Mais, pour moi, ce sont surtout deux façons de donner du bonheur.»

Voir la recette de baguette tradition de Marie-Pier Olivier

Voir la recette de pain aux trois farines de Marie-Pier Olivier

 

Laurence Viens

Automne Boulangerie, Montréal (quartier Rosemont)

De ses mains délicates, Laurence Viens fait voler la farine au-dessus des baguettes qu’elle vient de façonner. Ses gestes sont aussi fluides que précis, et elle semble les maîtriser de manière intuitive tant elle les a répétés souvent.

Pourtant, son métier est loin d’être routinier. «Chaque jour, c’est différent. Le pain réagit autrement s’il a été trop pétri ou si la farine change un peu. Même la météo a une influence», dit-elle en enlevant son fichu, découvrant une longue chevelure blonde rassemblée en chignon. Il faut être à l’écoute de chaque signe, porter une attention constante à la texture de la pâte – est-elle tendue, collante, luisante? Et comme chaque préparation est différente, Laurence reste toujours en communication avec ses collègues. Les horaires fonctionnant par rotation chez Automne, les boulangères – ce sont presque toutes des femmes – sont tour à tour assignées à chaque étape de la production et se tiennent informées l’une l’autre, du pétrissage au façonnage, jusqu’à la cuisson.

C’est dans la chaleur humide du sous-sol que chaque miche, baguette ou carré blanc prend vie. Les pâtes gonflent lentement dans des bacs en plastique. Une odeur un peu sucrée règne dans cette pièce étroite et sans fenêtre. «C’est le levain, le mélange d’eau et de farine qui fermente, précise Laurence. Cette base va produire un gaz qui entraîne le levage du pain tout en lui donnant sa saveur, son acidité et son corps.»

Ce processus chimique est l’un des aspects du métier qui l’ont séduite. «J’aime voir l’évolution, le levain qui, après quelques manipulations, se transforme. C’est ce qu’il y a de plus élémentaire et, en même temps, de plus universel. Chaque peuple a son pain, sa recette liée à sa culture», fait-elle valoir.

La passion de Laurence pour la boulangerie s’est développée assez tard dans sa vie, après six ans d’études en design graphique. Mais l’amour de ce métier fermentait peut-être déjà en elle avant, puisqu’elle s’est toujours intéressée aux projets rassembleurs ayant une portée sociale. «Rassembleur, c’est ce qui décrit le mieux le pain pour moi, confie-t-elle. Quand on arrive chez des amis ou dans la famille avec une bonne miche, on sait qu’on va passer un moment agréable. Et lorsque je vois des clients repartir avec leur pain, je me dis que j’aurai eu un rôle à y jouer.»

Voir la recette de ciabatta à l’huile d’olive de Laurence Viens

Voir la recette de miche intégrale à la bière noire de Laurence Viens

Petit lexique de la boulangerie

Bassinage
Ajout d’eau pendant l’étape du frasage.

Frasage
Opération qui consiste à mélanger les ingrédients à vitesse lente, au tout début du pétrissage.

Pétrissage
Action par laquelle on forme la pâte, qui devient alors lisse et plus élastique.

Poolish
Pâte liquide fermentée réalisée à partir de quantités égales d’eau et de farine auxquelles on ajoute de la levure. Une fois fermentée, elle est ajoutée à la pâte finale.

Pousse
Fermentation du pain.

Scarifier
Faire de fines incisions sur le dessus du pain juste avant de l’enfourner afin de faciliter l’évacuation du gaz carbonique pendant la cuisson. On dit souvent que ces coups de lame sont la signature du boulanger.