7 règles pour réussir des gâteaux parfaits (et comment éviter les erreurs)

Photo: Roberto Caruso

La pâtisserie est une science, et suivre les règles est plus important qu’on pourrait le penser. Quand on n’obtient pas le résultat escompté en cuisine, il est important de comprendre ce qui s’est passé. Lors de la confection d’un gâteau, il y a une foule de trucs à connaître pour améliorer ses chances d’obtenir un beau produit fini. À l’inverse, les mauvaises habitudes peuvent aussi influer sur le résultat final. Voici une liste de choses à faire et à ne pas faire.

Les 7 règles pour réussir un gâteau parfait

1. Toujours graisser le moule et le tapisser de papier sulfurisé
   C’est ainsi qu’on s’assure que le gâteau se démoulera bien une fois refroidi.
2. Laisser le four préchauffer jusqu’à la température requise
   La température de cuisson doit être précise: pas de raccourcis.
3. Faire cuire le gâteau au centre du four
   À moins d’indication contraire, c’est ce qui est normalement prévu dans les recettes. Déroger à cette règle peut compromettre le résultat.
4. Utiliser un moule de la bonne taille
   Sinon, le gâteau ne cuira pas uniformément, ce qui risque d’affecter son apparence.
5. Ne pas essayer de doubler les quantités de la recette
   Une recette de gâteau est plus complexe que ça. Chercher plutôt une recette qui donne un plus gros gâteau.
6. Utiliser des ingrédients frais
   Les ingrédients qui ne sont pas frais ont mauvais goût. L’utilisation de vieux agents de levage (comme le bicarbonate de soude) risque de donner de mauvais résultats.
7. Ne pas substituer d’ingrédients
   Sauf dans le cas des épices, il ne faut pas remplacer des ingrédients par d’autres, surtout ceux qui touchent la structure du gâteau.

6 problèmes courants, et comment les éviter

1. Le gâteau est trop dense
   Un gâteau trop dense contient en général trop de liquide, trop de sucre ou trop peu d’agents de levage (et non pas trop de farine, comme on le croit souvent).
   Solution: Utiliser les outils de mesure appropriés pour les ingrédients liquides et secs; s’assurer de la fraîcheur du bicarbonate de soude et de la poudre à lever utilisés; vérifier si la température du four est assez élevée. Un gâteau qui cuit trop lentement met plus de temps à prendre et risque de s’affaisser, ce qui lui donnera une texture dense.
2. Il y a des trous dans le gâteau
   Les gâteaux qui comportent des trous peuvent poser problème, surtout si l’on doit les trancher horizontalement. Les trous sont généralement dus à un mauvais malaxage – le plus souvent, la pâte aura été trop battue. Il est toujours possible de camoufler les trous avec du glaçage, mais la meilleure option reste de prévenir leur apparition.
   Solution: Tenir compte de la méthode de malaxage utilisée et adapter au besoin. Si la recette demande de mélanger la pâte à la main et qu’on utilise un batteur électrique, on doit alors battre beaucoup moins longtemps que ce qui est indiqué. Les mélangeurs sur socle sont très efficaces et ils mélangent la pâte en un rien de temps. Aussi, on laisse idéalement les ingrédients (œufs, ingrédients liquides et produits laitiers) à température ambiante avant de les mélanger. Cela favorise un meilleur malaxage.
3. Le gâteau est sec
   Les coupables peuvent être les ingrédients qui absorbent l’humidité, comme la farine ou les autres amidons ou fécules, le cacao ou les solides du lait. Autre facteur pouvant assécher un gâteau: le faire trop cuire.
   Solution: Bien mesurer la farine.
   Déposer la farine à la cuillère dans une tasse à mesurer et niveler le dessus. On évite de plonger la mesure dans le sac de farine, car celle-ci aura tendance à se tasser dans la mesure, ce qui augmente la quantité utilisée. On mesure la poudre de cacao de la même façon. Pour éviter de trop faire cuire le gâteau, il y a trois façons de vérifier s’il est prêt: le pourtour du gâteau devrait se détacher légèrement de la paroi du moule; une sonde à gâteau (ou la pointe d’un couteau) insérée dans la partie la plus épaisse du gâteau devrait en ressortir propre; et le gâteau devrait reprendre sa forme après une légère pression des doigts.
4. Le gâteau est dur
   Le malaxage d’un gâteau est une opération délicate. Il faut battre la pâte à la bonne vitesse, à la bonne température et juste assez longtemps pour que se forment de petites cellules d’air de la taille parfaite pour obtenir la texture idéale. Un gâteau dur est la conséquence d’une pâte trop battue ou de l’utilisation du mauvais type de farine.
   Solution: Mélanger la pâte en suivant bien les instructions de la recette.
   L’ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés à la préparation est déterminant pour obtenir la texture désirée. Dès que l’on commence à mélanger la farine avec un ingrédient liquide et un corps gras, du gluten se forme. Le gluten n’est pas souhaitable dans un gâteau. Il faut donc bien mélanger les ingrédients, mais sans trop brasser. On doit aussi s’assurer d’utiliser la bonne farine. Si la recette requiert de la farine à gâteau ou à pâtisserie, la farine tout usage ou à pain ne conviendra pas et donnera un gâteau plus dur.
5. Le gâteau se casse quand on le retourne pour le démouler
   Le gâteau a subi de grandes transformations en quelques minutes, ne serait-ce que pour passer de l’état liquide à l’état solide! On doit le laisser reposer un peu à sa sortie du four.
   Solution:Tapisser le fond du moule avec du papier sulfurisé.
   Après avoir sorti le gâteau du four, on dépose le moule sur une grille et on le laisse reposer 15 minutes avant de le démouler. En tapissant le fond du moule de papier sulfurisé, on s’assure que le gâteau sortira plus facilement du moule une fois refroidi. Passer la lame d’un couteau entre la paroi du moule et le gâteau est aussi une bonne idée.
6. Le glaçage est plein de miettes
   Les miettes dans le glaçage sont la hantise des pâtissiers! Impossible de les éviter complètement lorsqu’on confectionne un gâteau étagé et qu’on doit couper des tranches horizontales, mais il existe un truc pour minimiser le problème.
   Solution: Appliquer une sous-couche de glaçage pour emprisonner les miettes.
   Qu’on décore le plus simple des gâteaux ou la plus extravagante pièce montée, on commence par y étaler une fine couche de glaçage, qui fera adhérer les miettes au gâteau. Laisser refroidir le gâteau jusqu’à ce que cette première couche ait durci. On continue à glacer le gâteau par la suite. Il ne devrait y avoir aucune miette en vue!

À lire aussi: Épicerie en vrac: 5 astuces pour bien magasiner