Comment remplacer le babeurre?

L'agréable acidité du babeurre – aussi appelé lait de beurre – complète parfaitement le goût sucré des muffins aux carottes ou plus neutre des gaufres à la farine de maïs. Et il donne des résultats particulièrement délicieux dans des plats populaires comme les pancakes à l’américaine ou le poulet frit croustillant.

Mais qu'est-ce qui rend le babeurre si différent des autres produits laitiers ? Voici ce qu’il faut savoir sur cet ingrédient et sur les meilleurs substituts.

Qu'est-ce que le babeurre ?

À l'origine, le babeurre était le liquide qui restait lorsque le lait était transformé en beurre. Avant la réfrigération, les bactéries naturellement présentes dans le lait fermentent, ce qui donne au babeurre sa saveur particulière.

Yvonne Yuan, présidente de l'Institut canadien de science et technologie alimentaires et professeure associée à l'École de nutrition de l'Université métropolitaine de Toronto, explique que le babeurre est produit différemment aujourd'hui. « La plupart des produits commerciaux de babeurre sont créés en introduisant des cultures bactériennes dans le lait frais pasteurisé, ce qui leur donne une consistance épaisse et des saveurs acidulées », dit-elle.

À quoi sert le babeurre en pâtisserie ? 

Cet ingrédient fait lever les produits de pâtisserie, en plus d’en améliorer la saveur et la texture.

Shannon Nocos, chef pâtissière et propriétaire de la boulangerie torontoise Kwento, souligne que le babeurre donne du punch aux gâteaux au chocolat. « Le babeurre complète l'acidité du cacao et ajoute un niveau de richesse et de profondeur à la saveur. », explique-t-elle. « Mais en général, si vous avez du bicarbonate de soude, vous avez besoin de quelque chose d'acide pour l'activer et le faire lever, et c'est là que le babeurre peut entrer en jeu. » 

Autrement dit : lorsqu'il est mélangé au bicarbonate de soude, le babeurre déclenche, grâce à son acidité, une réaction qui permet aux produits de boulangerie de lever.

Il confère également cette saveur particulière aux classiques tels que les scones et les beignets de poisson au four inspirés des fish & chips anglais. Au-delà de la levée, l'acidité du babeurre contribue à la tendreté des pâtisseries, produisant des muffins et des gâteaux ultra-moelleux. 

En outre, en cuisine, les acides du babeurre font « relaxer » les protéines des viandes, ce qui en fait un choix populaire dans les marinades et les sauces conçues pour attendrir la viande.

Les meilleurs substituts au babeurre

1. Une cuillère à soupe de vinaigre (ou de jus de citron) ajoutée à une tasse de lait (ou de crème)

Shannon Nocos note que ce sont de bons substituts économiques. « Nous utilisons du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre de pomme et du jus de citron. »

Par ailleurs, la crème – légère, de table ou moitié-moitié – a une teneur en matières grasses plus élevée que le lait, ce qui signifie qu'elle a une consistance plus épaisse et qu'elle ajoutera une richesse supplémentaire aux recettes.

2. Le yogourt dilué avec du lait

Yvonne Yuan suggère le yogourt, qui a un goût et un processus de fermentation similaire à ceux du babeurre, comme autre substitut à envisager. « Le babeurre est généralement assez liquide, souligne-t-elle. Vous pouvez donc utiliser du yogourt, mais le diluer pour le rendre plus liquide. »

Or, tous les yogourts ne se valent pas. Ceux à boire peuvent remplacer le babeurre dans une proportion de 1 pour 1, mais pour les yogourts plus épais, il faudra faire preuve d’un peu de doigté. Les yogourts épais comme les variétés à la grecque, peuvent être dilués à l’aide d’une quantité de lait ou d’eau correspondant à 1/4 ou 1/3 du volume de départ. Allez-y graduellement pour vous arrêter quand vous obtenez la consistance recherchée.

3. Crème sure diluée

Comme son nom l'indique, la crème sure est le produit le plus aigre et le plus acide au rayon des produits laitiers. Mais comme le yogourt, la crème sure a une consistance plus épaisse, et peut être diluée avec un peu d'eau ou de lait pour atteindre celle du babeurre. Vous pourriez aussi simplement utiliser 4 de tasse de crème sure pour chaque tasse de babeurre requise selon la recette, mais vous obtiendrez un résultat à la texture un peu plus dense.

4. Lait et crème de tartre

La crème de tartre est un sous-produit de la vinification que l’on utilise généralement pour stabiliser les meringues. C’est aussi un produit de base polyvalent pour la pâtisserie, car il s’utilise à la place du vinaigre ou du jus de citron. Mélangez 1 3/4 s. à thé de crème de tartre à une tasse de lait.

5. Le babeurre en poudre

Cet ingrédient s’avère un excellent moyen de toujours garder du babeurre à portée de main. Il se conserve longtemps, se vend en vrac (j'achète le mien dans une boutique Bulk Barn), et donne les mêmes résultats que le babeurre frais et plus de marge de manœuvre pour expérimenter. Les instructions varient selon les marques, mais en règle générale, 1. à soupe de poudre suffit par tasse d’eau dans les recettes de petits pains, alors qu’il en faut 2 c. à soupe par tasse d’eau dans les recettes de gâteaux.

Comment conserver le babeurre ?

Au réfrigérateur

Vérifiez toujours que le bouchon en plastique de l'emballage est bien fermé pour éviter que l'humidité et des odeurs alimentaires n'altèrent sa qualité. Si votre carton de babeurre n'est pas muni d'un bouchon refermable, scellez-le à l'aide d'une pince, puis enveloppez la moitié supérieure d'une pellicule de plastique (ou d’une alternative écologique). Vous pouvez également transférer le babeurre dans un pot Mason ou une bouteille en verre.

Au congélateur

Congelés dans des bacs à glaçons ou dans un récipient résistant au froid, le babeurre se conserve pendant 3 à 4 mois. Décongelez-le au réfrigérateur lorsque vous en avez besoin. Si le liquide devient granuleux une fois décongelé, il suffit de le fouetter vigoureusement.

Comment savoir si mon babeurre est périmé ?

S'il a une odeur ou un goût bizarre, c'est qu'il n'est pas bon. Le babeurre doit avoir un arôme et un goût légèrement acidulés; si son odeur est rance ou s'il est beaucoup plus acide que lorsque vous avez ouvert le contenant d’origine, ne l'utilisez pas.

Comment conserver le babeurre en poudre ?

Le babeurre en poudre non ouvert peut être conservé à température ambiante, dans un endroit frais, sec et sombre comme votre garde-manger. Une fois ouvert, il doit être conservé dans un récipient hermétique pour éviter qu'il ne s'agglomère et ne se détériore. Vous pouvez aussi le mettre au réfrigérateur.

La version originale (en anglais) de cet article a été publiée sur chatelaine.com. Elle a été traduite et adaptée par l’équipe de Châtelaine en novembre 2024.