Pâté à la viande de maman

Portions

1 pâté de 23 cm (9 po)

Photo: Les Éditions de l’Homme

Entrez dans la cuisine du chef Chuck Hughes, qui dévoile dans son livre Cuisine maison la recette de pâté à la viande de sa propre mère. Son conseil : « doublez la recette et glissez le deuxième pâté au congélateur » !

Ingrédients

310 ml (1¼ tasse) de farine tout usage
250 ml (1 tasse) de farine de blé entier
½ c. à thé de sel casher
180 ml (¾ tasse) de beurre salé , froid et coupé en cubes
80 ml (1⁄3 tasse) + 1 c. à soupe d'eau , froide

Garniture

1 grosse pomme de terre , Russet avec la pelure
1 c. à soupe d'huile végétale
1 gros oignon jaune , en brunoise
125 ml (½ tasse) de céleri , en brunoise
2 gousses d'ail , écrasées et hachées
340 g (¾ lb) de porc haché
340 g (¾ lb) de boeuf haché , mi-maigre
1 c. à thé de sel casher
½ c. à thé de poivre du moulin
¼ c. à thé de graines de céleri
¼ c. à thé de noix de muscade , moulue
¼ c. à thé de cannelle
1⁄8 c. à thé de clou de girofle moulu
1⁄8 c. à thé de gingembre moulu
1 oeuf , battu (pour badigeonner)

Préparation

Préparer la pâte : Dans un grand bol, mélanger la farine tout usage, la farine de blé entier et le sel. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre dans la farine jusqu’à ce qu’il ait la grosseur de petits pois. Verser l’eau et utiliser vos mains ou une spatule pour mélanger doucement le tout jusqu’à ce qu’une pâte collante se forme. Ajouter de l’eau, si nécessaire. Ne pas trop travailler la pâte.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La pétrir doucement jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse. Diviser la pâte en deux et façonner chaque part en un disque d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Envelopper chaque disque de pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes ou jusqu’à 3 jours.
Préparer la garniture : Râper grossièrement la pomme de terre non pelée dans un linge à vaisselle. Rouler le linge et le presser pour extraire le plus de liquide possible. Réserver.
Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile végétale à feu moyen. Ajouter l’oignon, le céleri et l’ail, puis cuire environ 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le porc et le boeuf, puis poursuivre la cuisson de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la viande soit entièrement cuite et qu’elle commence à dorer. Saupoudrer le sel, le poivre, les graines de céleri, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et le gingembre, puis bien mélanger. Poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant fréquemment. Retirer du feu et incorporer la pomme de terre râpée. Transférer la garniture dans un plat de cuisson et l’étaler. Réfrigérer environ 1 heure jusqu’à ce que la garniture soit bien froide.
Assembler et cuire le pâté à la viande : Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer un moule à tarte de 23 cm (9 po).
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser un disque de pâte en un cercle de 30 cm (12 po) et d’une épaisseur de 3 mm (1⁄8 po). Déposer la pâte dans l’assiette à tarte préparée et la presser doucement contre les parois de l’assiette. À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte sur toute sa surface. Remplir de la garniture à la viande, en l’étalant uniformément. Abaisser le deuxième disque de pâte en un cercle de 28 cm (11 po) et le déposer sur la garniture. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office, puis pincer et plier la pâte avec précaution pour sceller les bords. Badigeonner le dessus avec l’œuf battu. Pratiquer quelques trous dans la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Cuire au four de 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que la garniture commence à bouillonner à travers les trous d’aération et que la croûte soit dorée. Laisser refroidir 10 minutes avant de couper. Servir avec du ketchup aux fruits.

Note : Les restes de pâté peuvent être emballés dans de la pellicule plastique et conservés jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur. Si le pâté est congelé, le décongeler toute une nuit au réfrigérateur, puis le laisser reposer à température ambiante quelques heures avant de le faire cuire. Réchauffer le pâté au four de 10 à 15 minutes à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.

Recette extraite du livre Cuisine Maison, de Chuck Hughes (Les Éditions de l’Homme, 2024, 292 p). Reproduite avec l’aimable autorisation de l’éditeur.