Gousses, extraits et pâtes de vanille: que choisir ?

Saviez-vous que la gousse de vanille est le fruit de l’orchidée Vanilla planifolia ? Cette fleur est utilisée depuis des milliers d'années, puisque les Mayas et les Totonacs de l'ère mésoaméricaine la récoltaient pour aromatiser, notamment, leurs boissons à base de cacao. Il fallait cueillir les fleurs jusqu’à ce qu'Edmond Albius, un esclave de 12 ans qui travaillait dans les jardins d'une île au large de Madagascar, invente en 1841 un moyen simple de les polliniser artificiellement à l'aide d'une aiguille ou d'un cure-dent. Cette découverte a révolutionné la production et la vente de vanille dans le monde entier, mais celle-ci demeure assez chère en raison de ses coûts de production élevés et des récentes perturbations liées aux changements climatiques à Madagascar, où 80 % de la production mondiale est cultivée. 

Une bonne manière d’économiser consiste à choisir le bon type de vanille – gousse, pâte, extrait naturel ou artificiel – pour vos besoins. Voici ce qui les différencie.

Gousses de vanille

Vendues à l'unité ou en grappe, les gousses de vanille sont les graines séchées de l'orchidée vanille. Elles sont idéales pour les desserts frais et peu cuits dont la saveur doit être parfaite : panna cotta, crème glacée, crème pâtissière, sirops pour boissons. 

Recherchez des gousses brillantes, légèrement molles et qui sentent fortement la vanille; si elles sont dures et sèches, ne gaspillez pas votre argent. Veillez à les conserver dans un petit récipient hermétique ou un sac refermable, à température ambiante, et à les utiliser dans l'année qui suit. Ne les congelez pas.

Pour utiliser une gousse, fendez-la en deux au centre et grattez les graines avec le dos d'un couteau. Si vous n’avez pas besoin de l’écorce dans votre recette, vous pouvez la conserver dans un bocal de sucre blanc cristallisé pour faire du sucre vanillé, ou la garder pour un autre usage.

Extrait de vanille pur

Cette forme est la plus couramment utilisée en pâtisserie. On l’obtient en faisant macérer des gousses de vanille entières dans un alcool fort comme la vodka, pendant une période prolongée, jusqu'à ce qu'il prenne la saveur et la couleur des gousses. Bien qu'il soit moins cher que les gousses, l'extrait de vanille reste une option bien plus onéreuse que les produits d'imitation. Avec un peu moins d'argent et un peu plus de temps, vous pouvez cependant fabriquer votre propre extrait de vanille en fendant 3 gousses en deux et en les faisant macérer dans 125 ml (½ tasse) de vodka dans un récipient en verre propre pendant au moins deux mois, et jusqu'à un an. (Vous pouvez augmenter les quantités au besoin.)

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Pâte de gousses de vanille

Cet ingrédient plus épais, semblable à un gel, est un compromis entre les gousses et l'extrait pur: il est fabriqué à partir de ce dernier, mais utilise les graines de la gousse pour améliorer sa texture, ainsi que l’apparence des pâtisseries. Vous pouvez l’utiliser de la même manière que l'extrait, mais il est plus économique de la conserver comme une solution de rechange aux gousses. 

Vanille artificielle

Cette imitation est l'agent aromatisant le plus couramment utilisé dans le monde. Fabriqué à partir d'une version synthétique de la vanilline, le composé qui donne à la vanille son goût caractéristique, il ne coûte qu'une fraction du prix de toutes les autres options. Dans de nombreuses recettes, vous ne verrez probablement pas de différence. Vous pouvez donc vous en servir – avec modération – dans les gâteaux et les biscuits dont la vanille n'est pas l'arôme principal. 

La version originale (en anglais) de cet article a été traduite par l’équipe de Châtelaine en mai 2025.