Les trucs d'Antoine Sicotte pour la cuisson au fumoir

Antoine Sicotte, alias le Cuisinier rebelle, publie ce printemps Road trip BBQ. Il s’agit de son cinquième livre, et le deuxième portant sur la cuisine au barbecue, après Le Cuisinier rebelle en feu.

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Entre la parution de ces deux recueils de recettes consacrés à la cuisine sur le gril, Antoine s’est initié aux techniques de fumage. «Le fumoir me faisait peur, raconte-t-il. Mais j’aime les défis, alors ce nouveau challenge m’attirait. Aujourd’hui, j’adore faire fumer une pièce de viande les jours de week-end. La fumée et l’odeur de bois amènent une ambiance de campagne, de camping.» Le défi s’est transformé en passion. Si bien qu’Antoine a construit cet hiver un énorme fumoir afin d’offrir un service de traiteur à domicile avec son nouvel appareil (info : lecuisinierrebelletraiteur@gmail.com, ou voir la page facebook d’Antoine Sicotte).

Faire fumer les aliments demande de savoir contrôler quelques techniques, bien illustrées dans Road trip BBQ. Voici quelques conseils tirés du livre, ainsi que deux recettes.

• Se trouver un mentor qui nous aidera à apprivoiser la bête.
• L’appareil doit pouvoir générer une température basse et stable, boucaner et fournir un taux d’humidité constant.
• En travaillant avec les trappes d’aération, on stabilisera la température qui doit se situer autour de 110 à 120 oC (225 à 250 oF).
• La fumée et la cuisson sont deux choses. Il n’est pas nécessaire de fumer un aliment tout le long de sa cuisson. Il faut doser l’intensité du goût de fumé, qui ne doit pas être trop prononcé.

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