Jean Côté est le directeur scientifique du Regroupement des pêcheurs professionnels de homard du sud de la Gaspésie. En tournée au Québec, il a répondu à nos questions en plus de nous donner quelques trucs.
Photo: iStock
Comment cuire le homard?
La façon la plus simple est de le cuire à grande eau bouillante. L’eau de cuisson doit être salée, et pas juste un peu. Elle doit être aussi salée que l’eau de mer. C’est impératif pour que la chair conserve toute sa saveur. Si on est près de l’estuaire du Saint-Laurent, on ira directement y chercher son eau à la chaudière.
Le temps de cuisson?
De 15 à 18 minutes par livre. Puis, étape que beaucoup ignorent, on immerge sans attendre le crustacé dans l’eau glacée et on l’y laisse pendant 5 minutes. Cela stoppe la cuisson. Résultat: la chair sera tendre et goûteuse, plutôt que trop cuite et caoutchouteuse. De plus, elle se décollera plus facilement de la carcasse.
À LIRE: Menu pour le party d’été
Quoi faire de la carcasse?
Ne pas la jeter. On la garde pour faire un court-bouillon, qui servira de base à une soupe de poisson par exemple. Pas le goût ni le temps de faire cela après la dégustation? On la congèle simplement pour l’utiliser quand bon nous semblera.
Comment distinguer le mâle de la femelle?
C’est la question qui revient toujours… Le plus facile, sans même toucher le crustacé, c’est d’examiner la largeur de la queue. À taille similaire, le mâle possède une queue pas mal plus étroite que la femelle. Si on regarde le ventre, on remarque deux petits crochets, entre la queue et le thorax. Ceux du mâle sont rigides; ceux de la femelle sont souples. De plus, on voit à l’œil que les anneaux qui segmentent la queue sont durs chez le mâle. Au goût, il n’y aurait pas de différence, mais la femelle donne plus de chair, ainsi que des œufs rouges, que certains aiment manger.
À LIRE: 8 recettes de crabe des neiges
Comment s’assurer d’acheter un homard du Québec?
Ceux qui ont été pêchés en Gaspésie portent un médaillon bleu à la pince. C’est un gage de traçabilité. Fait intéressant, sur le médaillon, il y a un code correspondant au pêcheur qui a pris le homard. On peut même voir celui-ci, sur vidéo, en allant sur le site monhomard.ca.Il faut demander au poissonnier ou à l’épicier de nous procurer des homards munis de cette étiquette. Sinon, on ne saura pas d’où ils viennent. Et, bien sûr, les meilleurs homards sont ceux du Québec.
