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Cuisine

5 questions sur le homard du Québec

C’est la saison du homard et, comme chaque année, on se pose des questions sur sa préparation. Nos astuces pour bien apprécier ce cher crustacé.
5 questions sur le homard du Québec

Freshly cooked lobsters with lemon and herbs

Jean Côté est le directeur scientifique du Regroupement des pêcheurs professionnels de homard du sud de la Gaspésie. En tournée au Québec, il a répondu à nos questions en plus de nous donner quelques trucs.

5 questions sur le homard du Québec Photo: iStock

Comment cuire le homard?

La façon la plus simple est de le cuire à grande eau bouillante. L'eau de cuisson doit être salée, et pas juste un peu. Elle doit être aussi salée que l'eau de mer. C’est impératif pour que la chair conserve toute sa saveur. Si on est près de l'estuaire du Saint-Laurent, on ira directement y chercher son eau à la chaudière.

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Le temps de cuisson?

De 15 à 18 minutes par livre. Puis, étape que beaucoup ignorent, on immerge sans attendre le crustacé dans l’eau glacée et on l’y laisse pendant 5 minutes. Cela stoppe la cuisson. Résultat: la chair sera tendre et goûteuse, plutôt que trop cuite et caoutchouteuse. De plus, elle se décollera plus facilement de la carcasse.

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homard_2Quoi faire de la carcasse?

Ne pas la jeter. On la garde pour faire un court-bouillon, qui servira de base à une soupe de poisson par exemple. Pas le goût ni le temps de faire cela après la dégustation? On la congèle simplement pour l’utiliser quand bon nous semblera.

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Comment distinguer le mâle de la femelle?

C’est la question qui revient toujours… Le plus facile, sans même toucher le crustacé, c’est d’examiner la largeur de la queue. À taille similaire, le mâle possède une queue pas mal plus étroite que la femelle. Si on regarde le ventre, on remarque deux petits crochets, entre la queue et le thorax. Ceux du mâle sont rigides; ceux de la femelle sont souples. De plus, on voit à l'œil que les anneaux qui segmentent la queue sont durs chez le mâle. Au goût, il n’y aurait pas de différence, mais la femelle donne plus de chair, ainsi que des œufs rouges, que certains aiment manger.

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Comment s’assurer d’acheter un homard du Québec?

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Ceux qui ont été pêchés en Gaspésie portent un médaillon bleu à la pince. C’est un gage de traçabilité. Fait intéressant, sur le médaillon, il y a un code correspondant au pêcheur qui a pris le homard. On peut même voir celui-ci, sur vidéo, en allant sur le site monhomard.ca.Il faut demander au poissonnier ou à l’épicier de nous procurer des homards munis de cette étiquette. Sinon, on ne saura pas d’où ils viennent. Et, bien sûr, les meilleurs homards sont ceux du Québec.

10 recettes pour déguster le homard

5 questions sur le homard du QuébecPhoto : iStock

10 recettes pour déguster le homard

Salade sur tartine de homard


Déguster cette recette sur une tartine : une façon toute simple de savourer l’incomparable homard.

5 questions sur le homard du QuébecPhoto : iStock

10 recettes pour déguster le homard

Spaghetti au homard


Une recette du chef Frédéric Morin, copropriétaire du restaurant montréalais Joe Beef.

5 questions sur le homard du QuébecPhoto: iStock

10 recettes pour déguster le homard

Poutine de homard


Une spécialité de Chuck, la poutine garnie de gros morceaux de homard. Cette recette est une création du chef Chuck Hughes du Garde-manger, l’un des restos les plus courus en ville.

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5 questions sur le homard du QuébecPhoto: Jean Longpré

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Guédilles au homard


Ces guédilles au homard goûtent l’été! À faire et à refaire.

5 questions sur le homard du QuébecPhoto : Roberto Caruso

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Fettuccines au homard


L'ajout du homard ajoute une note de fraîcheur à ce classique de la cuisine italienne. 

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Ragoût de fruits de mer à l’italienne


Crevettes, moules, homard… Une soupe-repas consistante et colorée.

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5 questions sur le homard du Québec

10 recettes pour déguster le homard

Homard aux agrumes


Homard à la façon d’Yvan Belzile, chef cuisinier à la salle à manger du Fleur de Lys à Cap-Chat (Gaspésie). Une recette rafraîchissante à tous points de vue.

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5 questions sur le homard du QuébecPhoto : iStock

10 recettes pour déguster le homard

Fumet pour bisque de homard


Cette recette vous permet de réaliser du fumet de homard que vous pouvez congeler et utiliser ultérieurement.

5 questions sur le homard du QuébecPhoto : iStock

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Bouillabaisse de palourdes, moules et homard


Chic et chaud! Pour un effet total : versez le bouillon à l’aide une belle théière dans les assiettes, à table.

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5 questions sur le homard du QuébecPhoto : iStock

10 recettes pour déguster le homard

Bouchées de homard grand luxe


Une recette vite faite pour des canapés exquis. Un petit luxe qu’on peut s’offrir en quelques minutes !

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