Astuces barbecue: place aux fruits et légumes!
Grilled vegetables on cutting board on dark wooden background
Légumes : cuisson en douceur
La plupart des légumes se cuisent sur feu moyen, puis, en finale, on leur imprime des marques sur feu vif. Donc, prévoir deux zones de cuisson sur le barbecue. Si les légumes commencent à trop griller tout en n’étant pas cuits à l’intérieur, les vaporiser légèrement d’eau. Ajouter les épices une fois les légumes cuits pour les empêcher de brûler.
Carottes, panais et autre légumes-racines
Couper en deux les gros légumes, laisser les plus petits entiers. Badigeonner d'un peu d'huile de canola ou de caméline. Cuire sur feu moyen de manière que la température interne s’élève graduellement sans laisser l’eau s’évaporer trop vite.
Choux de Bruxelles
Faire une croix à la base des choux pour laisser la chaleur pénétrer à l’intérieur. En y vaporisant de l’eau, l’extérieur restera froid et la cuisson sera plus uniforme. Si on veut cuire les choux sur leur tige, il faudra les manipuler délicatement car ils tendent à se détacher d’eux-mêmes quand ils sont al dente. Terminer en cuisson directe sur feu élevé pour griller.
Légumes : cuisson choc
Pour certains légumes, une cuisson intense et rapide est préférable ! Trois exemples :
Laitue romaine
Gorgée d’eau, elle cuit en quelques minutes à peine. Un court passage sur feu élevé lui suffit. Laver la laitue, la couper en deux puis l’assécher le plus possible – cette étape peut se faire la veille. Badigeonner d'un peu d’huile de canola ou de caméline. Déposer les demi-laitues face coupée contre la grille bien chaude et laisser de 1 ½ à 2 minutes sur feu élevé, sans plus. Elles seront croustillantes là où sont les marques de la grille. Éviter de trop cuire la laitue, qui deviendrait molle et amère.
Endives
Attention : les feuilles délicates brûlent facilement. Les couper en deux et poser la face coupée contre le gril sur feu élevé, pas plus de 1 ½ à 2 minutes. Ensuite, les enrouler si désiré de jambon ou de prosciutto et réchauffer le tout à cuisson indirecte.
Tomates brûlées (ou fire tomatoes)
Poser sur feu moyen-élevé des tomates italiennes entières lavées au préalable. Cuire de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles noircissent – elles chercheront à fendre, comme le font les poivrons. Laisser refroidir puis peler. Réduire en purée au mélangeur. Assaisonner au goût de sel, poivre, fines herbes, épices, tabasco... Utiliser ce coulis pour préparer une sauce arrabiata, par exemple.
Cuisson en papillote
Cette méthode de cuisson empêche les aliments de se dessécher, mais leur fait quelque peu perdre du goût de barbercue. Emballer les légumes dans du papier d’aluminium. Ajouter un peu d’eau. Cuire jusqu’à environ 75 %. Débarrasser les aliments de leur papillote et terminer la cuisson sur le gril à feu moyen-élevé pour donner du croustillant.
Et les fruits ?
Les fruits cuisent plus vite que les légumes à cause de leur teneur en sucre et parce qu’ils contiennent davantage d’eau. Ils caramélisent d’eux-mêmes. Si on veut y ajouter un ingrédient sucré, on le fera après la cuisson, au goût. Il est préférable de couper les fruits en deux ou en quartiers pour laisser la vapeur s’échapper. Toujours placer la chair directement sur la grille. Attention, si elle est cuite trop longtemps, elle tournera en purée.
Agrumes
Couper en deux et faire griller sur feu moyen-élevé, côté chair sur la grille. Ensuite, en extraire le jus et préparer une limonade aux agrumes grillés avec un soupçon de rhum blanc ou de vodka, et quelques feuilles de menthe fraîche.
Melon d'eau
Couper en bâtonnets de 1 à 1 ½ po d’épaisseur, badigeonner d’un peu d’huile de canola ou de caméline et cuire directement sur la grille sur feu très élevé. Laisser 3 minutes d’un côté, sans y toucher, puis 2 ou 3 minutes de l’autre. La chair deviendra dense et toute rouge ! On l’utilisera en salade, avec une laitue amère (mâche ou roquette) et du fromage haloumi grillé, avec vinaigrette lime-téquila ; ou comme décoration dans les cocktails.
Bananes
Elles peuvent être cuites avec la peau, ce qui facilite la manipulation. Tailler sur la longueur et déposer côté chair contre la grille sur feu moyen.
Avocats
Les choisir assez fermes, pas trop mûrs. Enlever le noyau, badigeonner légèrement d’huile de canola ou de caméline. Déposer côté chair sur la grille sur feu élevé pour marquer, 3 ou 4 minutes, et réchauffer. Pour en faire du guacamole, retirer la chair à la cuillère.
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