Comment faire la meilleure marinade?

Étape 1 : attendrir

La marinade typique se compose d'huile, de sel, ainsi que d’ingrédients utilisés pour amplifier le goût et attendrir la viande. La protéine est alors moins dure et plus goûteuse.

Les ingrédients acides – comme le jus d'agrumes, le vinaigre ou le yogourt – aident à dénouer les protéines serrées de la viande pour la rendre plus succulente, mais ce ne sont pas les seules possibilités.

Le sel, par exemple, attendrit et assaisonne la viande en même temps. Lorsque vous recouvrez une viande d'une substance saline (du miso à la sauce de poisson en passant par le sel casher), les protéines de la viande se dissolvent en partie dans la marinade. La texture de la chair change, ce qui l’aide à mieux retenir son jus.

J’ai aussi quelques armes secrètes, comme la sauce soya. Le processus de fermentation nécessaire à sa fabrication produit de la protéase, une enzyme qui facilite la décomposition des protéines coriaces. La papaïne de la papaye, la bromélaïne de l'ananas et la ficine de la figue ont un effet similaire sur la viande.

Enfin, il existe une technique de restaurant appelée « veloutage », qui utilise du bicarbonate de soude (une base chimique, le contraire d'un acide) pour obtenir des bouchées ultra tendres. En augmentant l'alcalinité, on modifie la structure des protéines de la viande de manière à favoriser la rétention d'eau et à rendre les fibres moins résistantes (ce qui donne à la viande un aspect plus moelleux). De plus, la viande brunit plus facilement, ce qui améliore la saveur du plat. Le veloutage est généralement réservé aux tranches minces ou aux morceaux de viande de la taille d'une bouchée utilisés dans les sautés, mais il vaut la peine de l'essayer sur de plus gros morceaux.

Étape 2 : donner du goût

Pour améliorer la saveur d’un aliment source de protéines, il faut utiliser du gras parce que les composés aromatiques de la plupart des aromates – ail, oignon, épices – sont solubles dans l’huile. Veillez à choisir un gras à point de fumée élevé pour la cuisson à haute température, comme l'huile d'avocat ou de tournesol.

Un peu de sucré peut être un contrepoint équilibrant aux saveurs plus grasses d'une marinade, mais attention : les sucres brûlent rapidement. À moins que votre recette ne cuise en quelques minutes à peine, attendez et badigeonnez vos protéines d'un peu de douceur (comme du miel fouetté avec un peu d'eau chaude pour le détendre) à la toute fin de la cuisson. Vous obtiendrez ainsi d’irrésistibles morceaux caramélisés.

Ça se congèle ?

Oui ! Pour gagner du temps, j'aime préparer mes recettes en grandes quantités, puis les congeler dans leur marinade. Étant donné qu'une marinade ne peut pas pénétrer les aliments congelés, il faut les laisser au réfrigérateur pendant le temps de marinade prévu, soit avant de les congeler, soit après les avoir décongelés. 

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La version originale (en anglais) de cet article a été traduite par l’équipe de Châtelaine en février 2025.