Guide de la mise en conserve
Qu’est-ce qu’on peut mettre en conserve ?
À moins d’avoir une marmite sous pression, la mise en conserve se fait par traitement à l’eau bouillante et s’applique uniquement aux fruits et légumes naturellement acides ou acidifiés. Les fruits au sirop, les confitures, gelées et beurres de fruits, les tomates additionnées de jus de citron ainsi que les marinades, telles que salsas, relishs et chutneys, font partie des savoureuses options.
Les aliments et mets à faible acidité, tels que viandes, volailles, poissons, légumes non acides, soupes, ragoûts et même sauces à spaghetti, peuvent être mis en conserve de façon sécuritaire s’ils subissent un traitement thermique dans une marmite sous pression (à ne pas confondre avec un autocuiseur). Cet appareil à pression contrôlée, aussi nommé autoclave, permet d’atteindre des températures plus élevées que l’eau bouillante et nécessaires à la destruction des micro-organismes pouvant causer une intoxication alimentaire.
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Trois bonnes raisons pour mettre en conserve
- Ça permet de déguster des fruits et légumes cultivés localement, jusqu’à la prochaine récolte.
- C’est bien meilleur au goût que les conserves commerciales, qui contiennent souvent des colorants et des additifs superflus.
- C’est économique quand on achète en grande quantité les aliments de saison.
Pour réussir ses conserves
- Choisir des fruits et légumes mûris à point.
- Bien respecter les règles d’hygiène.
- Utiliser des pots en bon état et des couvercles neufs.
- Suivre les recettes à la lettre et éviter de doubler les quantités.
- Pour les marinades, couper les morceaux uniformément et éviter les sels de mer et de table, qui contiennent des minéraux susceptibles de faire noircir les aliments.
- Vérifier la date de péremption sur l’emballage de la pectine commerciale.
Matériel pour la mise en conserve à l’eau bouillante
- Une marmite munie d’un couvercle et suffisamment grande pour immerger complètement les bocaux dans l’eau.
- Des bocaux de verre munis d’un couvercle métallique plat et d’une bague spécialement conçus pour la mise en conserve, comme les pots Mason.
- Un support à bocaux afin qu’ils ne touchent pas le fond de la marmite (une grille à biscuits et une pince à bocaux peuvent aussi convenir).
- Un entonnoir à grande ouverture.
- Une baguette à couvercles magnétisée pour retirer les couvercles de l’eau chaude sans les abîmer ni se brûler.
- Une spatule étroite en silicone.
Étapes à suivre pour la mise en conserve à l’eau bouillante
- Laver à l’eau chaude savonneuse, rincer et égoutter les bocaux, couvercles, bagues et autres ustensiles.
- Déposer le support à bocaux (ou la grille à biscuits) et les bocaux dans la marmite, puis recouvrir de 2,5 cm (1 po) d’eau. Couvrir, amener à ébullition et laisser bouillir 10 minutes. Déposer les couvercles plats (sans les bagues) dans une petite casserole, recouvrir d’eau et faire frémir à feu moyen. Garder les bocaux et couvercles plats dans l’eau chaude jusqu’au moment du remplissage.
- Sortir les bocaux de la marmite et les remplir à l’aide de l’entonnoir des aliments à mettre en conserve. Laisser un espace libre entre les aliments et le haut du bocal selon les indications de la recette (par exemple, 1 cm (½ po) pour les marinades, relishs et chutneys et 5 mm (¼ po) pour les confitures et gelées).
- Retirer les bulles d’air de la préparation en raclant les bords du bocal à l’aide de la spatule.
- Essuyer le rebord du pot et le filetage. À l’aide de la baguette à couvercles magnétisée, déposer le couvercle plat sur le pot et visser la bague sans trop serrer pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter d’endommager le scellant.
- Déposer les pots dans la marmite d’eau chaude et les recouvrir d’au moins 2,5 cm ou 1 po d’eau. Couvrir, amener à forte ébullition et laisser bouillir selon le temps suggéré par chaque recette.
- Une fois le feu éteint, laisser à découvert 5 minutes avant de retirer les pots de la marmite. Déposer les bocaux sur un linge à vaisselle et laisser refroidir pendant 24 heures. En refroidissant, les couvercles s’incurveront vers le bas, indiquant qu’ils sont étanches.
Ressources sur les conserves
Le grand livre des conserves de Judi Kingry et Lauren Devine, Éditions de l’Homme. Un livre de référence avec plus de 400 recettes. La bible des conserves de Louise Rivard, Éditions Modus Vivendi. Un livre adapté aux produits québécois avec 200 bonnes idées de conserves. Les basiques confitures, gelées, chutneys, confits et cie (Collection Mon cours de cuisine) de Jody Vassallo, Éditions Marabout. Plus de 80 recettes originales et illustrées, étape par étape.VIDÉO : Mettre en conserve les petits fruits
Recettes de conserves
Voici quelques recettes de conserves qui devraient vous inspirer !
Confiture aux petits fruits à la lavande
Confiture d'oignon aux petits fruits
Confiture de fraises
Confiture de fraises et de gingembre
Confitures de prunes à la menthe
Confitures de tomates rouges
Confitures à la citrouille et aux abricots
Coulis aux fruits de la passion
Coulis de framboises
Chutney au maïs et poivrons
Chutney d’ananas
Chutney à la rhubarbe
Marinade aux tomates vertes
Marinade de poivrons rôtis
Relish de concombres à l’oignon
Salsa acidulée à l’espagnole
Salsa aux cerises
Salsa aux fraises et au piment jalapeno
Salsa aux fraises et à la mangue
Salsa aux tomates
Salsa calypso aux fraises et à la mangue
Salsa de rhubarbe et de mangue
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